白酒工艺思考之一:为什么啤酒企业从来不讲产区和生态环境?
因为啤酒是封闭式发酵,发酵环境受控,所以完全可以标准化、工业化生产。
而白酒是开放式发酵,发酵环境不受控,所以酒厂的温度、湿度等生态条件对酒质具有决定性。
白酒工艺思考之二:为什么酿酒工艺中“温度”是最重要一个参数?(包括制曲温度,堆积温度,发酵温度,馏酒温度)
因为酿酒过程本质上是淀粉转化为糖,然后糖转化为醇的一个化学反应过程。
而所有化学反应方程式中,温度都是一个重要变量——温度决定化学反应的充分程度、复杂程度。
所以,“温度”是白酒酿造工艺中最具决定性的一个因素。
白酒工艺思考之三:为什么清香型白酒工艺参数中“温度”较低,浓香型居中,酱香型最高?
因为温度越高,从粮食到原酒的一系列化学反应过程就越充分、越复杂,从而酒体越丰富,特别是大分子物质含量越高。
白酒工艺思考之四:理解了温度对于白酒酿造的重要性,就能够理解为什么清香型白酒多产自北方,浓香型产区往南,酱香型产区更往南(在贵州,即使是浓香,也以浓头酱尾为特色)。
白酒工艺思考之五:为什么酱香型酒以贵州产区为主?
一是温度,二是湿度。
温度,决定酱香型工艺所要求的参数能否达到。
温度+湿度,决定空气中的微生物数量和结构。
白酒工艺思考之六:为什么比贵州省更热的地方比如广东、海南也产不了好酱酒?
因为微生物菌群需要适宜的生存繁衍温度,温度太高或太低,都会导致菌群少而单一,酿出的酒体偏于寡淡无味。
白酒工艺思考之七:为什么酱香型酒出酒率最低,清香型酒出酒率最高,浓香型居中?
你可以换一种简单的方式理解:酱香型酒酿造过程需要的升温幅度最大,而热量主要来自于粮食转化,所以损失率最高,所以出酒率最低——因为能量守恒。
白酒工艺思考之八:为什么酱香型酒要用糯高粱为原料?
因为发酵周期持续一年,用普通高粱的话,到后期五六轮次时,淀粉残余会严重不足。
而糯高粱是支链淀粉结构,分解速度慢,足够支撑全年发酵。(糯高粱可以理解为稻米中的糯米,更粘)
当然,糯高粱的皮壳与普通高粱不一样,这也很重要。
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贵州醇是黔西南人民的骄傲,不仅创造了“国”字号品牌,贡献了强大税收,而且缔造了被誉为“贵州清华北大”的兴义八中、国家4A级旅游景区贵州醇景区和贵州知名医院兴义市人民医院等,同时为社会培养了若干优秀的管理者,其管理理念和社会担当产生了深远影响。年轻的资深行业老兵——朱伟出任贵州醇酒业有限公司董事长、总经理,无疑是黔西南人民关注的焦点。就当地一家文化公司而言,想力所能及为贵州醇做点事,于是产生了用网页专题的形式收集、分享各类有关“贵州醇动静”信息的做法,以方便让关注贵州醇的人们认知贵州醇、助力贵州醇。在此,鞠躬原创者!感谢关注者!致敬奋斗者!祝福贵州醇!
(来源 | 贵州醇枝江青酒朱伟“今日头条” 编辑:印象黔西南)
白酒工艺思考之一:为什么啤酒企业从来不讲产区和生态环境?
因为啤酒是封闭式发酵,发酵环境受控,所以完全可以标准化、工业化生产。
而白酒是开放式发酵,发酵环境不受控,所以酒厂的温度、湿度等生态条件对酒质具有决定性。
白酒工艺思考之二:为什么酿酒工艺中“温度”是最重要一个参数?(包括制曲温度,堆积温度,发酵温度,馏酒温度)
因为酿酒过程本质上是淀粉转化为糖,然后糖转化为醇的一个化学反应过程。
而所有化学反应方程式中,温度都是一个重要变量——温度决定化学反应的充分程度、复杂程度。
所以,“温度”是白酒酿造工艺中最具决定性的一个因素。
白酒工艺思考之三:为什么清香型白酒工艺参数中“温度”较低,浓香型居中,酱香型最高?
因为温度越高,从粮食到原酒的一系列化学反应过程就越充分、越复杂,从而酒体越丰富,特别是大分子物质含量越高。
白酒工艺思考之四:理解了温度对于白酒酿造的重要性,就能够理解为什么清香型白酒多产自北方,浓香型产区往南,酱香型产区更往南(在贵州,即使是浓香,也以浓头酱尾为特色)。
白酒工艺思考之五:为什么酱香型酒以贵州产区为主?
一是温度,二是湿度。
温度,决定酱香型工艺所要求的参数能否达到。
温度+湿度,决定空气中的微生物数量和结构。
白酒工艺思考之六:为什么比贵州省更热的地方比如广东、海南也产不了好酱酒?
因为微生物菌群需要适宜的生存繁衍温度,温度太高或太低,都会导致菌群少而单一,酿出的酒体偏于寡淡无味。
白酒工艺思考之七:为什么酱香型酒出酒率最低,清香型酒出酒率最高,浓香型居中?
你可以换一种简单的方式理解:酱香型酒酿造过程需要的升温幅度最大,而热量主要来自于粮食转化,所以损失率最高,所以出酒率最低——因为能量守恒。
白酒工艺思考之八:为什么酱香型酒要用糯高粱为原料?
因为发酵周期持续一年,用普通高粱的话,到后期五六轮次时,淀粉残余会严重不足。
而糯高粱是支链淀粉结构,分解速度慢,足够支撑全年发酵。(糯高粱可以理解为稻米中的糯米,更粘)
当然,糯高粱的皮壳与普通高粱不一样,这也很重要。
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(来源 | 贵州醇枝江青酒朱伟“今日头条” 编辑:印象黔西南)
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